Fricasé de pollo

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Entre frijoles, papa y ají © -2014 -All Rights Reserved.

¿Qué cubano no conoce el famoso fricasé de pollo? En casa de mis padres era comida de fines de semana; cuando no cocinaban picadillo previendo la visita de todos mis tíos, se preparaba un buen caldero de fricasé de pollo.

Hacía siglos que no lo comía y fue mi marido quien me dijo: “tú nunca cocinas fricasé.” Yo admití que era cierto pero también lo más grave, que no lo sabía cocinar como Dios manda.

Entonces busqué recetas en varios libros de cocina cubana que he conseguido últimamente. Uno de los más confiables por su autenticidad es el recetario “A la cubana, recetas de la cocina tradicional”, de una artista santiaguera llamada Janet Ortiz Vian. Sus recetas son fruto de una interesante investigación sobre las tradiciones culinarias en Cuba (especialmente la región oriental) en las que la autora enlaza con ingenio refranes y estribillos de la literatura y la música cubana.

A la cubana

Tengo que reconocer que nunca pensé que un fricasé de pollo fuera un plato con tantos ingredientes y ahora entiendo el porqué yo no lo cocinaba nunca. En época de “período especial” en Cuba era imposible conseguirlos todos.

Acostumbro poner sobre la mesesta todo lo que lleva el plato que voy a preparar, y esta vez la lista que aparece en el libro de Ortiz Vian era larga y muy variada.

Comencé, por supuesto, descongelando las postas de pollo.

Luego coloqué en fila lo siguiente:

Sal

1 naranja agria

pimienta (se le pone 1/8 de cucharadita)

4 dientes de ajo

½ taza de aceite

1 ají grande en tiritas

1 cebolla grande picada en tiras

1 latica de pimientos morrones

orégano molido (con una cucharadita es suficiente)

8 tomates de cocina al natural

½ taza de puré de tomate

8 alcaparras

12 aceitunas sin semilla

1 cucharada de pasas

1 libra de papas cortada en trocitos

1 latica de petit pois

½ taza de vino seco

1 rama de perejil

1 hojita de laurel

2 hojitas de cilantro (del que cultivo en mi patio)

Un poco asustada por la complejidad del asunto procedí a adobar el pollo, frotándolo con la sal, media naranja agria, el ajo y la pimienta. Lo dejé reposar al menos 1 hora, tal como se indica en la receta.

Al cabo de este tiempo calenté el aceite y doré primero las papitas cortadas y luego los trozos de pollo, pero sin el ajo, para evitar que se quemen.

dorando el pollo

Dorando el pollo. Entre frijoles, papa y ají © -2014 -All Rights Reserved.

Cuando ya estaban doraditos por ambos lados, los saqué en plato aparte para echar en la grasa en que previamente se doraron las papas y el pollo, los ajos, la cebolla y el ají. Lo dejé cocinar todo junto unos minutos, disfrutando del mágico aroma que se desprende de esta mezcla.

Lo siguiente fue divertido: agregar los tomates naturales, las hojitas de cilantro picaditas, el perejil también picado, la hojita de laurel, el puré de tomate y por último, poco a poco, el vino seco. ¡Y aquello sí que era olor! Mi cocina olía a sofrito criollo como nunca antes.

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Preparando el sofrito. Entre frijoles, papa y ají © -2014 -All Rights Reserved.

Revolviéndolo bien primero, puse luego las postas de pollo en este sofrito y las dejé hervir por unos minutos.

Agregué las alcaparras, las aceitunas, las papas doradas y las pasas.

Hay que bajarle el fuego y agregar (y aquí sí que me pilló la autora porque esto no lo tenía listo en los ingredientes) un cucharón de caldo de pollo. Por suerte siempre tengo caldo de pollo y de res en mi alacena.

Se debe tapar y cocinar a fuego lento hasta que cuaje un poco.

Viendo que ya había espesado lo suficiente agregué dos de los pimientos morrones y parte de la latica de los petit pois con sus líquidos, y de nuevo al fuego cinco minutos más.

Al servirlo se puede adornar con el resto de los pimientos y de los petit pois, pero era ya tan tarde para el almuerzo que no me ocupé de la decoración.

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Fricasé de pollo a la cubana. Entre frijoles, papa y ají © -2014 -All Rights Reserved.

Servido con arroz y tostones es toda una joya de la cocina tradicional.

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